Calamari ripieni

Preparazione:

Svuotate l'interno della sacca dei calamari, togliete loro la pelle e separateli dalla testa. Tagliate la testa dei calamari all'altezza degli occhi (che butterete), estraete il dente posto in mezzo e sminuzzate finemente i tentacoli. Fate saltare i tentacoli in un tegame insieme a 2 spicchi d'aglio schiacciati, poi sfumate con una spruzzata di vino e aggiungete le acciughe che avrete tritato. Fate cuocere brevemente fino a quando le acciughe si saranno sciolte completamente.
Nel frattempo spezzettate e mettete in poca acqua tiepida la mollica di pane di grano duro; fatela ammollare e poi strizzatela bene, quindi, sbriciolatela nella pentola insieme ai tentacoli per farla insaporire, aggiungete il prezzemolo tritato e trasferite tutto in una terrina. Aggiungete ora dell'altro prezzemolo, le uova intere e il parmigiano, aggiustate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete ora il ripieno dei calamari dentro una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e riempite per ¾ ogni singolo calamaro. Chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti e poi bucherellatelo leggermente. Mettete ora 2 spicchi d'aglio nell'olio e fateli dorare e fuoco medio insieme ai calamari ripieni, girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate con uno spruzzo di vino bianco, aggiustate di sale e cuocete per circa 10 minuti, coprendo il tegame con un coperchio. Poco prima della fine della cottura spolverizzate i calamari con il prezzemolo tritato. Mettete in un piatto di portata e servite caldi.